Για όποιον βαριέται να τυλίγει ντολμάδες (video)

 

https://youtu.be/18N-5PBrPoA?si=9IcUchZrKC4LFELQ

Σημ. Οι λαχανοντολμάδες γίνονται ωραιότατοι και νηστίσιμοι, με μανιτάρια ή κιμά σόγιας! Το ίδιο ισχύει και για τα γιουβαρλάκια. 

Ίδιο αποτέλεσμα και στον φούρνο! 

Εύκολες πίτες με ζύμη βραστή και αρώματα για κάθε φαντασία!

 

Σε 400 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι και 100 γραμμάρια ελαιόλαδο. Βράζουμε μισό λίτρο νερό με αρωματικά της αρεσκείας μας (π.χ φλούδες από λεμόνι, πορτοκάλι ή και μανταρίνι +- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους γλυκάνισου ή 1 ξυλάκι κανέλλας και μερικά καρφάκια γαρύφαλλου). Μόλις βράσει καλά (οπότε και ένα μέρος του εξατμίζεται), ρίχνουμε 350 ml από αυτό στο αλεύρι μας, ζυμώνουμε και ανοίγουμε φύλλο. 

Γέμιση όπως στο βίντεο (με μήλο ή κίτρινη κολοκύθα) ή και με διάφορες παραλλαγές, γλυκές (με ή χωρίς ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό της αρεσκείας μας) ή και αλμυρές. Μια ιδέα που δοκίμασα και μου άρεσε ήταν και με κιμά σόγιας, τριμμένο καρότο και άνηθο, με άρωμα μοσχοκάρυδου (όπως στα πιροσκί). Λαδωμένο ταψί, φύλλο κάτω - γέμιση - φύλλο πάνω και ψήσιμο...

https://youtu.be/Kmj9bOaIWPk?si=YJGz-R3vxvNFbIxJ

Περισσότερα εδώ: https://www.cretangastronomy.gr/2021/04/kolokithopita-milopita-vrasti-zymi/ (από όπου και η φωτογραφία) και εδώ: https://www.cretangastronomy.gr/2022/04/kolokithopita-glikia-fillo-kroustas/ 

Δική μου τροποποίηση: τα λαχανικά δεν τα στύβω. Προτιμώ να τα μαράνω λίγο στο τηγάνι ή να προσθέσω περισσότερο σιμιγδάλι, βρώμη ή φρυγανιά για τα περιττά υγρά. Το ίδιο κάνω με το σπανάκι, την κίτρινη κολοκύθα ή τα μήλα. Την σόγια την προπαρασκευάζω κανονικά. 

Βίγκαν κεφτεδάκια

Στο μικρό μου πολυκαιρισμένο τεφτεράκι με τις συνταγές, διαβάζω: σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και δυόσμο, τριμμένες φρυγανιές και (προαιρετικά) 1 αυγό. Προσθέτω λίγο λάδι, ζυμώνω, πλάθω και αλευρώνω. Κάπως έτσι, σκέτη ή και "παντρεμένη" με λάδι, κρεμμύδι και κάπαρη, στα παλιά νοικοκυριά, η φάβα της προηγούμενης μέρας γινόταν καινούργιο φαϊ. Δική μου τροποποίηση το κύμινο και οι νιφάδες βρώμης, αντί για φρυγανιές (και το αυγό παραλείπεται). Δόσεις δεν έχω γράψει στο τεφτεράκι μου, γιατί δεν ξέρουμε ακριβώς πόση φάβα περίσσεψε (και γιατί, γενικώς, δεν τα πάω και τόσο καλά με τις δόσεις)! Σε μια κούπα βρασμένης φάβας πάντως, αντιστοιχούν περίπου 4 τριμμένες φρυγανιές (δείτε αναλυτικά εδώ). 

Όπου η συνταγή λέει φάβα, μπορείς να βάλεις φακές ή φασόλια ή ρεβύθια βρασμένα, που περίσσεψαν από την προηγούμενη μέρα. Κι αν δεν έχεις κάτι απ' όλα αυτά, μπορείς να ενσωματώσεις τριμμένο κολοκύθι, ντομάτα, καρότο και ψιλοκομμένη πιπεριά σε μια βάση βρασμένης πατάτας πουρέ (στην οποία βάση μπορεί επίσης, ωραιότατα, να ενσωματωθεί και ο κιμάς σόγιας -αν και τα μπιφτέκια σόγιας γίνονται και χωρίς πουρέ*). Τα φρέσκα μυρωδικά μπορούν επισης να αντικατασταθούν με έτοιμο μίγμα, από αυτά που κυκλοφορούν αποξηραμένα, σε μορφή σκόνης. Ρίγανη, θυμάρι και κάποιο μίγμα για ψητά σε σκόνη ταιριάζουν επίσης, ανάλογα με το ιδιαίτερο γούστο του καθενός. 

Για τους κεφτέδες με όσπρια και λαχανικά υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές με διάφορους συνδιασμούς συστατικών,  χρωμάτων και αρωμάτων. Στους VEGAN TIMES βρήκα δύο συνταγές (οσπρίων και λαχανικών) και μερικά μυστικά. Ένα από τα μυστικά είναι το αλεύρωμα με καλαμποκάλευρο που δίνει μια πολύ ωραία τραγανή κρούστα. Ένα δεύτερο είναι ο λιναρόσπορος: αν τον αναμείξεις με νερό και τον αφήσεις λίγα λεπτά, αποκτά μια κολλώδη υφή και λειτουργεί ως συνδετικό υλικό και υποκατάστατο αυγού (δυόμιση κουταλιές της σούπας λιναρόσπορος χτυπημένος στο multi με τρεις κουταλιές της σούπας ζεστό νερό υποκαθιστά ένα αυγό). Το τρίτο μυστικό είναι τα καρύδια (για τα οποία νόμιζα ότι είχα κάνει μεγάλη ανακάλυψη, όταν τα πρόσθεσα με δική μου πρωτοβουλία σε κιμά σόγιας και είδα ότι η γεύση απογειώνεται)! ** 

Από τα ανατολίτικα φαλάφελ (με ή χωρίς σάλτσα ταχινιού),  όπου τα ρεβύθια μουσκευονται αποβραδίς και πολτοποιούνται χωρίς να βράσουν, μέχρι τα αιγαιοπελαγίτικα μπιφτέκια φάβας, όλα τα όσπρια και όλα τα ζαρζαβατικά μπορούν να μετατραπούν σε πολύχρωμα, γευστικότατα, χορτοφαγικά κεφτεδάκια. 

Όλη η ιστορία της επιτυχίας με τα φυτικά κεφτεδάκια έχει να κάνει με την καλή συνεκτικότητα (για να μην "σκορπάνε" στο τηγάνι). Το πρώτο που βοηθάει πολύ σε αυτό είναι ότι, τα υλικά πρέπει να μείνουν στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα από την στιγμή που θα αναμιχθούν. Αν μάλιστα ετοιμάσεις το μίγμα αποβραδίς και πλάσεις τα κεφτεδάκια την επόμενη μέρα, το αποτέλεσμα είναι ακόμη καλύτερο. Τα παραπανίσια υγρά "συμμαζεύονται" με τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι, σιμιγδάλι η νιφάδες βρώμης. Πολλοί χρησιμοποιούν τρίμματα ψωμιού. Έχω παρατηρήσει επίσης ότι, βοηθάει να αφήσεις για λίγο τα αλευρωμένα μπαλάκια στην άκρη, πριν τα τηγανίσεις ή ψήσεις. 

Οι βίγκαν κεφτέδες ταιριάζουν πολύ με λιβανέζικο ταμπουλέ, αλλά και με τζατζίκι αβοκάντο, βίγκαν μαγιονέζα και μια (ψευτο)ρώσικη σαλάτα που περιέχει κομματάκια πατάτας, καρότο, κάπαρη, αγγούρι με ξύδι ή μικρά κομματάκια τουρσί, σε μια βάση από ταχίνι δουλεμένο με λεμόνι και νερό.  Για κρασομεζέ (ή ουζομεζέ) δοκιμάστε επίσης ελιές τηγανητές (από την Βαγγελιώ Κασσαπάκη) στο cretangastronomy (Fb) !

Ωραιότατοι ρεβυθοκεφτέδες κυκλοφορούν πολλοί στο διαδίκτυο. Με μια αναζήτηση, τους βρίσκεις σχεδόν παντού, και στις χορτοφαγικές συνταγές της Αργυρώς (η οποία Αργυρώ (βλέπω τώρα) προτείνει 1 ολόκληρο φλυτζάνι τριμμένη καρυδόψιχα σε δυόμιση φλυτζάνια βρασμένα ρεβύθια).

Μια εκδοχή για κεφτέδες σόγιας, βήμα βήμα αναλυτικά παρουσιάζει και ο συμπαθέστατος παλαιοημερολογίτης Παρθένιος Βεζυρέας (Fb) στο κανάλι του στο YouTube, ενώ συνταγή για κεφτέδες από κουνουπίδι μπορείτε να δείτε και στο κανάλι του LIVE KITCHEN (όπου, για βίγκαν εκδοχή, το αυγό αντικαθίσταται με λιναρόσπορο και προσθέτουμε φυτικό τυρί).

Εννοείται πως οποιοδήποτε μίγμα γίνεται κεφτέδες, μπορεί να γίνει επίσης μπιφτέκια (στο τηγάνι, ή στο φούρνο) και επίσης ρολό. Οι συνδυασμοί είναι πάμπολλοι, ό,τι αγαπάει ο καθένας και ό,τι θυμάται. Εγώ θυμάμαι το ρολό με κρεμμύδι και μαϊντανό στο φούρνο, τυλιγμένο με βραστά αυγά στη μέση. Αντικαθιστώντας τα αυγά με βρασμένα καρότα, γίνεται επίσης πολύ θεαματικό στη διατομή του. 

Ποτέ μου δεν κατάλαβα γιατί η νηστεία θεωρείται "στέρηση", ίσως γιατί πιστεύω πως η "Cusina Povera" ή αλλιώς "κουζίνα των φτωχών" δεν είναι απλώς οικονομία, αλλά μια φιλοσοφία ζωής που μπορεί να προσφέρει, όλες τις ημέρες του χρόνου,  ένα πολύ πλούσιο, υγιεινό, χορταστικό και γευστικότατο φαγάκι με αγάπη και φαντασία (και αφήστε τις εξυπνάδες εσείς που τρώτε κρέας, δεν πονάνε τα φυτά)!

Photo1: η πρώτη σελίδα από το τεφτεράκι μου κι' ένα ρητό γιορτής 

Photo2

*Σε μια τελευταία μου δοκιμή είχα τέλειο αποτέλεσμα με  1 φλυτζάνι σόγια κιμά αναμεμιγμένο με 1/2 φλυτζάνι πίτουρα βρώμης, συν σάλτσα σόγιας, λίγο ελαιόλαδο και 2 ώρες αναμονή πριν πλάσω τα κεφτεδάκια.  

**Τώρα τελευταία έχω ενθουσιαστεί με τα καρύδια και νομίζω ότι αυτός είναι ο λόγος που δεν αισθάνομαι να λείπει καθόλου από τα μακαρόνια το τυρί, αυτό το εξαρτησιογόνο που συχνά δυσκολεύει πολλούς  vegetarian να γίνουν vegan. Δοκιμάστε σάλτσα για μακαρόνια με μπρόκολο, σκόρδο και καρύδια, να δείτε τι εννοώ 

Vegan μαμαδίστικο, κοκκινιστό και πεντανόστιμο σαν στιφάδο

 

Για 2 άτομα χρειάζομαι: 

Μισό πακέτο των 400 γραμμαρίων σόγια κεμπάπ 

1 φλυτζανάκι του καφέ σάλτσα σόγιας 

1 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά για κοτόπουλο Λωξάνδρα 

Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό (περίπου όσο 2 φλυτζανάκια του καφέ) 

3 φύλλα δάφνη 

Λίγη τριμμένη ρίγανη 

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη 

Μισό κουταλάκι του γλυκού κανέλλα 

1 πολύ μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο ή 2 μέτρια 

3 - 4 μεγαλούτσικες σκελίδες σκόρδο 

1 κουταλιά της σούπας απαλή μουστάρδα 

1 κουταλιά της σούπας μηλόξυδο ή κόκκινο κρασί

2 κουταλιές της σούπας νιφάδες η πίτουρο βρώμης 

Μισό φλιτζάνι του τσαγιού χοντροκομμένα καρύδια 

Λίγη κάπαρη* ή μερικά κομματάκια λαχανικά τουρσί (ό,τι έχω) 

Λίγο πιπέρι. Δεν χρειάζεται αλάτι. 

1 κουταλιά της σούπας λιναρόσπορο 

1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 

1 κουταλιά της σούπας ντομάτα πελτέ 

Βράζω την σόγια για περίπου 10 λεπτά, την σουρώνω, την στίβω, την ανακατεύω με την σάλτσα σόγιας και την μουστάρδα, και την αφήνω στην άκρη. 

Με λίγο από το λάδι, μαραίνω στην κατσαρόλα τον μαϊντανό, το κρεμμύδι, το σκόρδο και την δάφνη. 

Μόλις μαραθούν, προσθέτω την σόγια και ανακατεύω για 2 λεπτά για να μην κολλησει. Σε ένα ποτήρι νερό, διαλύω τον πελτέ και τον ρίχνω στην κατσαρόλα. Προσθέτω την ζάχαρη, την κανέλλα, τα μπαχαρικά, την ρίγανη, τον λιναρόσπορο και το υπόλοιπο λάδι, και βράζω για ακόμα λίγα λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή σάλτσα. Προς το τέλος, προσθέτω τα καρύδια, την βρώμη και την κάπαρη ή τα κομματάκια τουρσί, ανακατεύω, και σβήνω με κόκκινο κρασί ή ξύδι. 

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω το φαγητό με σκεπασμένη την κατσαρόλα λίγη ώρα να "μελώσει".

Σερβίρω με πουρέ ή ρύζι, ή σκέτο με σαλάτα και πιτάκια ή ψωμί ή φρυγανιές. 

ΥΓ. Την συνταγή την σκέφτηκα και την "εκτέλεσα" μόνη μου, αλλά υπάρχουν πολλές παραπλήσιες. Τις δόσεις τις αναλογίστηκα εκ των υστέρων, καθώς τα υλικά μπήκαν εκείνη τη στιγμή (ως συνήθως" με το μάτι"). Η φωτογραφία είναι ενδεικτική. 

*ligi-kappari-ola-ta-nostimizei

Vegan σπετσοφάι δικής μου εμπνεύσεως!

Το μεγάλο πλεονέκτημα της σόγιας είναι η ουδετερότητα. Την κάνεις ό,τι θέλεις γιατί είναι σχεδόν άγευστη. Όποια γεύση της δώσεις θα πάρει, και ό,τι αρώματα προσθέσεις τα ενσωματώνει αδιαμαρτύρητα. Με τα κομματάκια σε μορφή κεμπάπ είχα πειραματιστεί, θυμάμαι, ένα μακρινό Πάσχα, φιλοδοξώντας να φτιάξω το τέλειο σουβλάκι. Τα έκλεινα όλη τη νύχτα στο τάπερ, να σιγοβασανιστούν στην μαρινάδα: με πιπεριά, κρεμμύδι, ρίγανη, κρασί και λάδι. Προσφάτως ανακάλυψα ότι τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά. Η σόγια μιλάει μέσα σε λίγα λεπτά, δεν χρειάζεται χρόνο, ούτε βάσανο. Για αρχή, καλό είναι να την βράσεις πρώτα - δεν θέλει πολύ, δύο τρία λεπτά. Αμέσως μετά την ξεπλένεις με κρύο νερό και την στίβεις (για να φύγουν οι σαπωνίνες) και είμαστε έτοιμοι. 

Τον καιρό που ήμουν ακόμη ζώο παμφάγο, το κοτόπουλο με μπάμιες ήταν από τα αγαπημένα μου φαγητά (σε πολύ καλή σειρά, λίγο μετά τους λαχανοντολμάδες). Το θυμήθηκα τις προάλλες, γιατί το 'χουν αυτό τα φαγητά, να θυμίζουν μαμάδες, προστατευτικές φιλενάδες, έρωτες και εκδρομές. Σε μια κατσαρόλα έβαλα μπόλικο μαϊντανό, σκόρδο, κρεμμύδι και λάδι. Έπειτα έριξα τις μπάμιες, και στο τέλος την ντομάτα και τα κομματάκια της σόγιας κεμπάπ. Το αλατοπίπερο εννοείται (με προσοχή όμως γιατί η σάλτσα σόγιας είναι επίσης αλμυρή) αλλά δεν αρκεί. Κανέλα εκ των ων ουκ άνευ, κι' ένα μυστικό: στα γλυκά λίγο αλάτι, και στα αλμυρά λίγη ζάχαρη (έλεγε η μαμά μου), ιδίως τα κοκκινιστά. Το τέλειο συμπλήρωμα είναι η σάλτσα σόγιας και το σβήσιμο με ξύδι ή κόκκινο κρασί. 

Εχτές, αντί για μπάμιες έβαλα μια μελιτζάνα τσακώνικη, ένα κολοκύθι και δύο πράσινες πιπεριές - όλα σε τετράγωνα μικρά κομματάκια. Εκτός από τα λοιπά απαραίτητα, πρόσθεσα δύο φύλλα δάφνη και λίγο μίγμα μπαχαρικών Λωξάντρα. Φωτιά σιγανή, όχι πολύ νερό, κατσαρόλα σκεπασμένη και ελαιόλαδο μπόλικο. Αν με ρωτήσετε πόση ώρα, μέχρι να μείνουν όλα με το λάδι τους, θα σας πω. Λιγο πριν το τέλος, ωραία ιδέα είναι να στίψεις μέσα στην κατσαρόλα και μισό πορτοκάλι (το 'χω κάνει άλλες φορές και πάει θαυμάσια).

Εκείνη την σάλτσα την κάπως πυκνούτσικη, που συνόδευε το κυριακάτικο ψητό κατσαρόλας, τη θυμάστε; Αυτή η σάλτσα γίνεται με κόρν φλάουρ (ή και αλεύρι), εγώ όμως την πέτυχα με νιφάδες βρώμης - όχι πολλές, μισή χουφτίτσα είναι αρκετή. Μια άλλη σπουδαία καινοτομία που δοκίμασα (και εκ των υστέρων είδα ότι, πριν από μένα, το σκέφτηκαν κι' άλλοι) είναι τα καρύδια. Μάλιστα, καρύδια,  γιατί τα καρύδια δεν πάνε μόνο στα γλυκά! Εγώ έβαλα (σε μισή συσκευασία σόγιας, δηλαδή 200 γραμμάρια) μια γεμάτη χούφτα καρύδια κομμένα στη μέση, και το φαγητό μου απογειώθηκε. Το 'χω κάνει και με σόγια σε μορφή κιμά αυτό (στην προκειμένη περίπτωση με ψιλοκομμένα καρύδια) και ταιριάζει θαυμάσια. 

Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε λίγο το φαγητό στην κατσαρόλα (να "μελώσει"), σερβίρουμε με πουρέ ή ρύζι (ή και πατάτες τηγανητές) και καλή μας όρεξη! 

ΥΓ. Όλα σχεδόν τα φαγητά έχουν και την vegan εκδοχή τους, (και πολύ μου αρέσει αυτό). Το πώς θα τα βαφτίσει κανείς είναι μάλλον ζήτημα μνήμης και συνειρμών, πάντως το σπετσοφάι έχει σχέση με τις πιπεριές και όχι με τις Σπέτσες.

 

Η δική μου μαγιονέζα και άλλες ιστορίες

 

Αρχικά, πήρα θάρρος από τις επιδοκιμασίες φίλων για την δική μου ρώσικη σαλάτα*. Το αποτέλεσμα προέκυψε από τις διάφορες αλχημείες που καταπιάστηκα να κάνω ξεκινώντας με δύο κουταλιές της σούπας ταχίνι, δουλεμένο με μπόλικο λεμόνι (ή χυμό πορτοκαλιού) και λίγο νερό, και καταλήγοντας (πολύ εύκολα και πολύ γρήγορα) σε κάτι που έμοιαζε -αναλόγως με το τι έμελλε να ακολουθήσει στη συνέχεια- σε αυγολέμονο, μαγιονέζα, ταραμοσαλάτα, σκορδαλιά ή ακόμα και μερέντα! Αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση για μια άλλη μέρα. 

Την μαγιονέζα με πρώτη ύλη τον πουρέ άσπρων φασολιών την βρήκα αργότερα, στο project: 365 vegan days. Αυτές τις μέρες, βρίσκω εντυπωσιακό το πόσα διαφορετικά φαγητά μπορεί να φτειάξει κανείς με μισό κιλό άσπρα φασόλια ή και ρεβύθια, αν προσθέσει στα υλικά λιγάκι φαντασία! Επειδή όμως στον άνθρωπο πρώτα βγαίνει η ψυχή και ύστερα το χούι, θ' αρχίσω με μια σύντομη "θεωρητική τεκμηρίωση" (!) του όλου θέματος: Η κανονική μαγιονέζα είναι μια παχύρρευστη κρεμώδης σάλτσα που αποτελείται από λάδι, κρόκο αυγού, ξύδι, λεμόνι και μουστάρδα (προαιρετικά). Από φυσική άποψη, πρόκειται για ένα γαλάκτωμα, που ήρθε στον κόσμο για να παιδεύει τις νοικοκυρές (γιατί, ως γνωστόν, τα γαλακτώματα δύσκολα σταθεροποιούνται και εύκολα "κόβουν"). Το λάδι και το νερό του κρόκου αποτελούν τη βάση του γαλακτώματος, ενώ η λεκιθίνη και οι πρωτεΐνες του κρόκου δρουν ως γαλακτωματοποιητές που παρεμβάλλονται ανάμεσα στα μόρια του νερού και στα μόρια του λαδιού, και μετατρέπουν το ετερογενές (δηλαδή διαχωρισμένο) μείγμα λαδιού και νερού σε ένα ενιαίο προϊόν. Η προσθήκη της μουστάρδας βελτιώνει την γεύση και συμβάλλει στην γαλακτωματοποίηση. Στην επεξεργασία των τροφίμων, οι γαλακτωματοποιητές ευνούν την ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών, τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες δεν αναμειγνύονται (όπως για παράδειγμα το νερό με το λάδι), έτσι ώστε να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.

Στην vegan μαγειρική και ζαχαροπλαστική, ένα υλικό που μπορεί να αντικαταστήσει τα αυγά είναι η περίφημη "ακουαφάβα"**. Η λέξη είναι λατινική (aquafaba) και προέρχεται από το aqua που σημαίνει νερό, και faba που σημαίνει φασόλι (wikipedia). Στην πράξη, "ακουαφάβα" είναι το ζουμί που μένει στην κατσαρόλα μετά την αφαίρεση των φασολιών ή των άλλων οσπρίων (πχ ρεβυθιών) με τρυπητή κουτάλα. Περιέχεται ακόμα και σε πολλές κονσέρβες με ρεβύθια. Την παίρνουμε αφού πρώτα βράσουμε όσπρια (ΧΩΡΙΣ αλάτι), και η δράση της οφείλεται στα συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, σαπωνίνες, κλπ) που βγαίνουν μέσα στο νερό με το βράσιμο των οσπρίων και δρουν ως γαλακτωματοποιητές. Για να γίνει το υγρό σαν ασπράδι, πρέπει να το συμπυκνώσουμε, βράζοντας αρκετή ώρα, ώστε να μειωθεί σε όγκο τουλάχιστον κατά το ήμισυ. Όταν χτυπηθεί, γίνεται μαρέγκα και μπορεί να υποκαταστήσει το ασπράδι του αυγού. Στο ψυγείο πήζει λίγο και γίνεται σαν νερουλό ζελέ. Στις προτεινόμενες συνταγές, υπολογίζεται ότι 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) αντικαθιστά ένα κρόκο, 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) αντικαθιστούν ένα ασπράδι, και 3 κουταλιές της σούπας (45 ml) αντικαθιστούν ένα ολόκληρο αυγό. Όταν τα όσπρια βράσουν και πάρουμε το ζουμί τους, τα ξαναβράζουμε προσθέτοντας αλάτι και τα αξιοποιούμε σε άλλα παρασκευάσματα. 

Στο "δια ταύτα": Αποβραδίς, μουσκεύω τα άσπρα φασόλια. Μετά από μια πρώτη βράση, ξεπλένω, απομονώνω την ακουαφάβα, ξεφλουδίζω (αυτό προαιρετικά) και ξαναβράζω καλά. Πολτοποιώ στο μπλέντερ για να έχω έναν ομοιογενή πουρέ φασολιών, τον οποίο μπορώ να εξελίξω σε μπιφτέκια ή κεφτέδες*** (προσθέτοντας αρωματικά της αρεσκείας μου, τριμμένη φρυγανιά ή/και νιφάδες βρώμης συν-πλην διάφορα λαχανικά), μαγιονέζα ή τζατζίκι (το τελευταίο το ανακάλυψα μόλις χτες)! 

Για να φτειάξω μαγιονέζα, σε 1 φλυτζάνι πουρέ φασολιών προσθέτω: 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι, 1 κουταλιά της σούπας ξύδι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα (ή και περισσότερο), και 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Οι ακριβείς ποσότητες από όλα αυτά μπορούν να τροποποιηθούν ελαφρώς, δοκιμάζοντας κατά προτίμηση. Χτυπάω στο μπλέντερ προσθέτοντας λίγο λίγο το λάδι (περίπου 4 κουταλιές της σούπας συνολικά ή και περισσότερο). Αν χρειαστεί, προσθέτω ελάχιστο νερό (ή ακόμα καλύτερα λίγη από την ακουαφάβα που έχω απομονώσει), κανονίζοντας ώστε η σύσταση να είναι κρεμώδης. 

Για ακόμα πιο βελούδινη σύσταση, μπορούμε να ενσωματώσουμε στο μίγμα μας και ελάχιστη κρέμα από κορν φλάουρ. Σημειωτέον ότι 1 ή 2 κουταλάκια του γλυκού ταχίνι (δουλεμένο με λεμόνι και νερό μέχρι ν' ασπρίσει) μπορούν επίσης να βελτιώσουν την υφή. Για εντυπωσιακά κίτρινο χρώμα, μπορούμε να χρωματίσουμε με μια πρέζα κουρκουμά ή λίγους κόκκους κρόκου Κοζάνης. 

Σημειωτέον ότι η μαγιονέζα με βάση τα όσπρια δεν "κόβει" ποτέ! Στο ίδιο αποτέλεσμα φτάνουμε και χρησιμοποιώντας πουρέ από ρεβύθια (αν και παρατήρησα ότι ο πουρές των φασολιών, όταν χτυπηθεί, γίνεται πιο κολλώδης από τον πουρέ των ρεβυθιών, άρα για μαγιονέζα είναι καλύτερος).

 

*ΥΓ. Την αρχική προσομείωση μαγιονέζας με ταχίνι την επινόησα μόνη μου (ταχίνι, λεμόνι, ξύδι, αλάτι, μουστάρδα, λίγη ζάχαρη και πολύ λάδι). Στην ρώσικη σαλάτα μου, περιλαμβάνονται επίσης κυβάκια βρασμένης πατάτας, μικρά κομματάκια ωμού καρότου, μικρά κυβάκια αγγουριού με την φλούδα, λίγη κάπαρη και λίγα ψιλοκομμένα κομματάκια τουρσί (αν έχω). Μερικές φορές προσθέτω αρακά ή/και μια χούφτα ηλιόσπορους. Με ταχίνι, μπορεί να γίνει επίσης και το τζατζίκι που ανακάλυψα χτες στο vimaorthodoxias.gr, εγώ όμως το έκανα με τον πουρέ των φασολιών που είχε περισσέψει, και βρήκα το αποτέλεσμα πολύ ικανοποιητικό (μετά δε και από μια μέρα στο ψυγείο, ακόμη καλύτερο)! 

Βασική πηγή: Vegan Μαγιονέζα από 365 vegan days (https://bit.ly/3vu05kj)

 

**Αξίζει να δείτε επίσης: "Το aquafaba ή αλλιώς ο ζωμός ρεβιθιού είναι το must υλικό ακόμα και για τα γλυκά σου", στο shape.gr, "Aquafaba: το μαγικό υλικό που αντικαθιστά τα αυγά" στο argiro.gr,"ΑΚΟΥΑΦΑΒΑ: ΟΛΑ ΓΙΑ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΠΟΥ ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ ΤΑ ΑΥΓΑ", στο pandespani.com και "Η θαυματουργή ακουαφάμπα (aquafaba)" στο vegantimes.gr/el -- veganiseit.

 

***Παράδειγμα (δοκιμασμένο και εγκεκριμένο!): Αναμειγνύω 1 φλυτζάνι πουρέ φασολιών με 2 χούφτες νιφάδες βρώμης, 1 μικρό κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη, σκόρδο και κρεμμύδι, άνιθο, μαϊντανό, δυόσμο, κίμινο και λίγο κρασί ή ξύδι. Πλάθω κεφτεδάκια, τα αλευρώνω και τα τηγανίζω για λίγο από κάθε πλευρά μέχρι να σκουρύνουν. Τα βάζω σε απορροφητικό χαρτί και, πριν κρυώσουν, προσθέτω λίγες σταγόνες λεμόνι. Συνδιάζονται πολύ ευχάριστα και με την μαγιονέζα αλλά και με το τζατζίκι φασολιών, και γαρνίρονται με τριμμένο καρότο ωμό ή ό,τι άλλο προτιμά ο καθένας. Αν μάλιστα υπάρχουν και σπιτικά πιτάκια για σουβλάκι τυλιχτό, ο υγειινότατος αυτός μεζές μπορεί να υποκαταστήσει το νοστιμότερο "βρώμικο"! Το μυστικό για όλους τους χορτοφαγικούς κεφτέδες είναι να αφήσουμε το μείγμα λίγες ώρες στο ψυγείο, πριν τους πλάσουμε, για να σφίξει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά και ξαναζυμώνουμε. 

Εννοείται ότι το ίδιο παρασκεύασμα μπορεί να γίνει και με πουρέ ρεβυθιών, πουρέ πατάτες ή φάβα, καθώς επίσης και με πολτοποιημένα ή ψιλοκομμένα μανιτάρια που έχουν προηγουμένως μαγειρευτεί. Στον πουρέ που χρησιμοποιείται ως βάση, μπορούμε επίσης να προσθέσουμε κιμά σόγιας, δοκιμάζοντας μια ακόμα εκδοχή. Επιλέγοντας τα κατάλληλα αρτύματα και δίνοντας το κατάλληλο σχήμα, το αποτέλεσμα μπορεί να μοιάζει με τα κεφτεδάκια της σχολικής εκδρομής ή και με σουτζουκάκια! Γιατί εκείνο που κάνει ένα γεύμα ελκυστικό είναι τα αρώματα, η μνήμη, τα βιώματα και οι συνδέσεις με τα συναισθήματα. 

Ιστολόγια με συνταγές που μ' αρέσουν και προτείνω: 

• https://www.argiro.gr/recipe-category/vegan/
  

• https://dimitrismichailidis.com/recipe_category/νηστίσιμα-vegan/
  

• https://www.cretangastronomy.gr/
  

• https://www.pandespani.com/
  

• https://www.shape.gr/diatrofi-adynatisma/ 

• https://www.monastiriaka.gr/
  

• https://365vegandays.wordpress.com/

• https://www.vegantimes.gr/el/vegan-syntages/ 

• http://veganiseit.blogspot.com/

• https://269lifegreece.gr/vegan_syntages.html 

• https://peliti.gr/categories/syntages/

• http://syntagesvegan.blogspot.com/

• https://theveggiesisters.gr/

Επίσης ιδέες για το Πασχαλινό τραπέζι και όχι μόνο, από την σελίδα του Facebook "Love is vegan", βρήκα εδώ (+). Και μια αφετηρία για περιήγηση σε παλιές χορτοφαγικές συνταγές εδώ.

Η οικολογία του μαρουλιού, του αρνιού, των αυγών και της μαγειρίτσας

[Update: Short version εδώ]

Μια φορά κι' έναν καιρό, πριν από δηλαδή σχεδόν 50 χρόνια, τόσο το χειμώνα όσο και την άνοιξη, δεν υπήρχαν φρέσκες τομάτες. Στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι υπήρχαν λαχανοντολμάδες, γιατί το χειμώνα ήταν άφθονα τα λάχανα. Κάθε χειμώνα, διαθέσιμο κρέας ήταν το χοιρινό, καθώς τα γουρούνια, που είχαν τραφεί με τα υπολείμματα των γεωργικών δραστηριοτήτων των προηγούμενων μηνών, είχαν μεγαλώσει αρκετά και ήταν πλέον προβληματική η συντήρησή τους.

Μια φορά κι' έναν καιρό, εντατικοποιημένη γεωργία και κτηνοτροφία δεν υπήρχε και τα γιδοπρόβατα ξεχειμώνιαζαν στις στάνες και τα μαντριά. Γεννούσαν τον Ιανουάριο, το μήνα που τον έλεγαν Γενάρη, σε μια εποχή με χιόνια που τα κοπάδια δεν μπορούσαν ακόμη να βγούν για βοσκή. Κάθε χειμώνα, οι κτηνοτρόφοι έπρεπε να αγοράζουν την τροφή για τα ζωντανά τους και, για να τα βγάλουν πέρα, ήταν αναγκασμένοι να μειώσουν τον πληθυσμό των κοπαδιών. Με την αναγκαστική μείωση του αριθμού των γιδοπροβάτων υπήρχε προσφορά κρέατος το οποίο έπρεπε να καταναλωθεί, κι έτσι η Παράδοση συντονιζόταν με αυτό. Στις 11 Φεβρουαρίου, στα χωριά, γιόρταζαν τον Άγιο Βλάσιο (προστάτη του κοπαδιού από τους λύκους και τα άλλα αρπακτικά), τρώγοντας φαγητά από κρέας προβάτων και κατσικιών. Το Τριώδιο συνδεόταν με το φαγοπότι και διαρκούσε τρεις εβδομάδες. Η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, η "Κρεατινή", ήταν η μόνη εβδομάδα του χρόνου όπου η κατανάλωση κρέατος επιτρεπόταν κάθε μέρα, ακόμα και την Τετάρτη και την Παρασκευή. Η Τσικνοπέμπτη πήρε το όνομά της από την τσίκνα που έβγαινε στο σπίτι με το ψήσιμο κρέατος.

Την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου, την "Τυρινή", ο κόσμος ξεκινούσε να "αποκρεύει", σταματούσε δηλαδή να τρώει κρέας, ενώ παράλληλα, τα χιόνια άρχιζαν να λιώνουν, η θερμοκρασία να ανεβαίνει, και τα φυτά να μεγαλώνουν. Όσο πλησίαζε η άνοιξη, άφθονα φυτά ήταν πλέον διαθέσιμα για την βόσκηση των κοπαδιών, ενώ η Σαρακοστή απαγόρευε την κατανάλωση κρέατος, πράγμα σοφό, καθώς η σφαγή των ζώων την εποχή που αυξάνονταν σε βάρος θα ήταν μεγάλη σπατάλη, ενώ η επάρκεια των φυτών θα μπορούσε να αξιοποιηθεί και από τους ανθρώπους, σε όλη την περίοδο της νηστείας. Το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής (των Αγίων Θεοδώρων), το έθιμο συνιστούσε χορτόπιτες, όπως επίσης και των Αγίων Σαράντα (9 Μαρτίου), με τις "σαραντόπιτες", καθώς επίσης και με διάφορα φαγητά από σαράντα ειδών χόρτα και όσπρια.

Μετά το τέλος Μαΐου, τελείωναν οι βροχές, και τα ποώδη φυτά που εντωμεταξύ είχαν ανθίσει, ήταν έτοιμα να κλείσουν τον κύκλο της ζωής τους, να κάνουν σπόρους και να ξεραθούν, ενώ το μακρύ, θερμό και άνυδρο μεσογειακό καλοκαίρι που ετοιμαζόταν να ακολουθήσει, προμήνυε νέα έλλειψη βοσκής για τα κοπάδια. Έπρεπε λοιπόν ο αριθμός των γιδοπροβάτων για μια φορά ακόμα να μειωθεί, προτού οι τροφές ελαχιστοποιηθούν και πάλι. Η μείωση αυτή γινόταν κυρίως το Πάσχα, όπου το ψήσιμο του αρνιού ήταν έθιμο ολόκληρης της Ελλάδας, και συνεχιζόταν ως το τέλος Μαΐου. Του Αγίου Γεωργίου, σε πολλά χωριά πήγαιναν ένα αρνί στην εκκλησία, το διάβαζε ο παπάς κι έπειτα το έσφαζαν και το ετοίμαζαν αμέσως για τον φούρνο. Στη γιορτή του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου (8 Μαΐου) έσφαζαν αρνιά στην εκκλησία, και το ίδιο έθιμο ίσχυε Κωνσταντίνου και Ελένης (21 Μαΐου). Νηστεία από κρέας τον Μάιο και τον Ιούνιο ήταν αδιανόητη γιατί, σε μια τέτοια περίπτωση, πολλά πρόβατα και γίδια θα ήταν καταδικασμένα να πεθάνουν το ερχόμενο καλοκαίρι από ασιτία, καθώς τόσο η τροφή όσο και το νερό δεν θα έφταναν για να τα συντηρήσουν.

Η μαγειρίτσα της Ανάστασης είναι μια σούπα φρικασέ (fricassée), φτειαγμένη με τα διαθέσιμα ζαρζαβατικά της εποχής, φρέσκα κρεμμυδάκια και μαρούλια, που αξιοποιούσε επίσης όλα τα εντόσθια του ζώου, γιατί τότε τίποτα δεν έπρεπε να πάει χαμένο. Τα αγγούρια έβγαιναν μετά τον Ιούνιο, και οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες ήταν καλοκαιρινά ζαρζαβατικά, έτσι στα τραπέζια του καλοκαιριού μπορούσες να βρεις χωριάτικη σαλάτα, μπριαμ, γεμιστά και μουσακά.

Στη φύση, τα πουλιά ζευγαρώνουν κάθε αρχή της άνοιξης. Η αναπαραγωγή τους είναι συγχρονισμένη, έτσι ώστε οι απόγονοι να γεννηθούν εγκαίρως στις αρχές της ευνοϊκής περιόδου, και να μεγαλώσουν κατά την εποχή της αφθονίας, για να είναι σε πλήρη ανάπτυξη με τον ερχομό της δυσμενούς περιόδου. Τα χελιδόνια προχωρούν στο ζευγάρωμα και στην επώαση των αβγών τους, αμέσως μετά τον ερχομό τους από το Βορά, γιατί  μόνον έτσι θα καταφέρουν να είναι έτοιμα, το φθινόπωρο, για το επόμενο μεγάλο ταξίδι προς τον Νότο. Ο συγχρονισμός στην αναπαραγωγή και στις μετακινήσεις των πουλιών έχει να κάνει με τη διάρκεια της ημέρας που είναι το μόνο σταθερό "σημείο αναφοράς", σε αντίθεση με την θερμοκρασία που δεν είναι πάντα προβλέψιμη. Έτσι, κάθε άνοιξη, το μεγάλωμα της ημέρας και το φως είναι το εναρκτήριο σήμα για τα πουλιά να αρχίσουν το ζευγάρωμα, μια και η εποχή της αφθονίας πλησιάζει. 

Οι κότες (τα πιο κακοποιημένα -ίσως- και ταπεινωμένα και υποβαθμισμένα πλάσματα αυτής της γης), αν και τώρα πια δεν πετούν, είναι κι' αυτές πουλιά. Έτσι, μια φορά κι' έναν καιρό, στα χωριά, οι κότες έκαναν πολλά αβγά την άνοιξη. Και ήταν λογικό να βρεθεί, μέσα στην οικονομία του Χρόνου και της Παράδοσης, ένας τρόπος αξιοποίησης της υπερπαραγωγής των αβγών αυτή την εποχή, δηλαδή το Πάσχα. Μια φορά κι' έναν καιρό, οι ορθόδοξοι Χριστιανοί νήστευαν τουλάχιστον 180 - 200 ημέρες το χρόνο, το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτομικά, ακόμη και το λάδι.
 

Σήμερα, η γεωργία και η κτηνοτροφία έχουν "εντατικοποιηθεί". "Σαλάτα εποχής" δεν υπάρχει πια γιατί όλες οι σαλάτες περιέχουν, όλο το χρόνο, τα ίδια συστατικά. Στο τραπέζι υπάρχει τώρα, όλο το χρόνο, κάθε μέρα, κρέας. Σήμερα, που "αυξηθήκαμε και πληθύναμε και κατακυριεύσαμε τη γη", ελάχιστοι είναι πια αυτοί που νηστεύουν κάθε Σαρακοστή. Όλοι όμως ισχυρίζονται ότι θυμούνται και τιμούν τις παραδόσεις, ιδίως εκείνη του αμνού και των κόκκινων αυγών. Τα Χριστούγεννα και το Πάσχα τρώμε πάλι κρέας, περισσότερο κρέας. Και, όποιος τύχει να περάσει έξω από ένα πτηνοτροφείο τη νύχτα, θα δει τα φώτα μέσα αναμμένα. Πρόκειται για ένα "έξυπνο κόλπο" που έχει σκοπό να ξεγελάσει τις κότες, αυτά τα έρμα και σκότεινα και βασανισμένα πουλιά που, κάθε μέρα, νομίζουν ότι ήρθε η άνοιξη και κάνουν περισσότερα αβγά, γιατί ο σημερινός κόσμος της επίπλαστης αφθονίας, αυτός ο κόσμος που νομίζει ότι έχει υποτάξει τους Νόμους της Φύσης και έχει παραδώσει την Παράδοση στους νόμους της Κατανάλωσης και της Αγοράς, θέλει αυγά, πολλά αυγά, όλο το χρόνο και κάθε μέρα. 

Με πληροφορίες από άρθρα του Νίκου Μάργαρη με τίτλο "Το αρνί, το Πάσχα και τα κόκκινα αυγά - Η οικολογική ερμηνεία των διατροφικών συνηθειών μας" στο ΒΗΜΑ (10 Απριλίου 1999) και ΝΗΣΤΕΙΕΣ και ΣΥΝΤΑΓΕΣ, της φύσης επιταγές, επίσης στο ΒΗΜΑ (25 Νοεμβρίου 2008)

 

ΥΓ1. Το παραπάνω άρθρο είναι βασισμένο σε πληροφορίες από το δημοσίευμα του Νίκου Μάργαρη, εκφράζει όμως και κάποιες από τις δικές μου απόψεις. Σχετικά με τις αντιρρήσεις προς το έθιμο του Πάσχα και τη θυσία των αμνών, η συμπόνοια και η φιλοσοφία του βιγκανισμού είναι η περισσότερο διαδεδομένη οπτική, υπάρχει όμως και αυτή της οικολογίας. Ας μην ξεχνάμε ότι η διατροφική κουλτούρα που συνδέεται άμεσα με τα έθιμα και τις παραδόσεις, σε διάφορους λαούς και διάφορες εποχές, είναι άμεσα εξαρτημένη από τις γεωγραφικές ιδιαιτερότητες, την βλάστηση και το κλίμα της περιοχής τους. Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι, στις άγονες περιοχές της Ελλάδας (βλέπε για παράδειγμα Μικρές Κυκλάδες), όπου τα εδάφη είναι πετρώδη και η βλάστηση -όπως και η καλλιεργητική δυνατότητα- είναι φτωχή, η επιβίωση στηρίχτηκε στα αιγοπρόβατα, και κυρίως στις εγχώριες φυλές των κατσικιών. Εύλογα όμως μπορεί να αναρωτηθεί κανείς: τι είδους κουλτούρα αντιπροσωπεύουν όλοι αυτοί που, κάτω από τις σημερινές συνθήκες, επικαλούνται τα "έθιμα" και τις "παραδόσεις", πάντοτε κάθε φορά που επιτρέπουν την σπατάλη και την (υπερ)κατανάλωση, και ποτέ όταν επιβάλλουν την αυτοσυγκράτηση και τη νηστεία;

 

ΥΓ2. Ο Νίκος Μάργαρης ήταν καθηγητής Οικοσυστημάτων στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου, ειδικός στα Μεσογειακά Οικοσυστήματα. Ο πρώτος που έγραψε για οικολογία σε ελληνικές εφημερίδες και "αιρετικός" για κάποιους από τους οικολόγους της εποχής του, έχει ασχοληθεί, όσο κανένας άλλος, με τις πυρκαγιές [1, 2, 3,  4]. Διευθυντής της ελληνικής έκδοσης του περιοδικού National Geographic, μέχρι τον θάνατό του, και συγγραφέας, ήταν ένας άνθρωπος με πολύ ανοικτό μυαλό και αισθάνομαι ευγνώμων που είχα την τύχη, κάποτε στη Θεσσαλονίκη, να τον συναντήσω. -Κάκη Πριμηκύρη

 

Κοινοποιήθηκε

Photo

Η δική μου μαγειρίτσα

Όσοι με γνωρίζουν από καιρό, ίσως να θυμούνται ότι πέρασα μια φάση στη ζωή μου όπου η μετατροπή μερικών από τα πιο αγαπημένα μου φαγητά σε χορτοφαγικά ή και βίγκαν, είχε γίνει πρόκληση για διασκεδαστικό παιχνίδι και, στο τέλος, έμμονη ιδέα!  

 

Η πρώτη μου φορά ήταν με τα πιροσκί. Τα πρόσφερα σε κάποιον και του είπα την αλήθεια γιατί δεν ήθελα να τον εξαπατήσω γενικώς (ως προς το "γενικώς", εκ των υστέρων λέω τώρα ότι πολύ κακώς έκανα, αλλά αυτό δεν είναι το θέμα μας!), δηλώνοντας ότι περιείχαν όλα τα χρειαζούμενα εκτός από αληθινό κιμά, και μού είπε ότι "δεν θα μπορούσες εύκολα να το καταλάβεις".

Τη δεύτερη φορά, επιχείρησα να εξαπατήσω τη μάνα μου, και το εγχείρημα εστέφθη με απόλυτη επιτυχία! Ήταν παραμονή πρωτοχρονιάς, όταν εμφανίστηκα στο σπίτι της με δύο κατσαρόλες στιφάδο, μία μεγάλη και μία μικρή. Η μικρή περιείχε αληθινό κρέας, και η μεγάλη σόγια κεμπάπ. Τα κρεμμυδάκια, η δάφνη, τα μπαχαρικά, η ντομάτα, το κρασί, και στις δύο εκδοχές ήταν όλα ίδια στην εντέλεια, έτσι όπως έπρεπε και όπως το έκανε εκείνη. Βάλαμε στοίχημα να ξεχωρίσει ποιο ήταν ποιο, και έχασε! Την τρίτη φορά ήταν Πάσχα και δοκίμασα να δω τι θα γίνει με τη μαγειρίτσα. 

"Μμμμ... Έχεις βάλει μόνο συκωτάκια", ήταν η πρώτη παρατήρηση. "Ναι, αλλά είναι πολύ ελαφριά, πώς το έκανες αυτό;", ήταν η δεύτερη. "Σε χορταίνει και δε σε βαραίνει.", ήταν η τρίτη. Όλα τα χρώματα, τα αρώματα, ο εγκέφαλος, ο ιππόκαμπος, οι οσφρητικές μνήμες, τα συναισθήματα, η αμυγδαλή, οι συγκινήσεις, η Ανάσταση, ο άνιθος, η νοσταλγία, ο δυόσμος, η ανάκληση των αναμνήσεων στην εντέλεια. Θρίαμβος! 

Με μια πρόχειρη αναζήτηση στο διαδίκτυο θα βρείτε πάρα πολλές συνταγές για μαγειρίτσα με μανιτάρια[*1]. Εγώ χρησιμοποιώ συνήθως τα άσπρα μανιτάρια τα στρογγυλά, μπορείτε να βάλετε όμως ό,τι θέλετε, φρέσκα ή και κονσέρβα. Οι περισσότεροι βάζουν μαρούλι ή και άλλα χόρτα, εγώ βάζω μόνο φρέσκα κρεμμυδάκια. Πολλά κρεμμυδάκια, να πρασινίσει ο τόπος! 

Για τέσσερα άτομα θέλουμε: 1 πακέτο φρέσκα μανιτάρια, 1 φλυτζάνι ψιλή σόγια κιμά, 3/4 του φλυτζανιού ρύζι για γεμιστά, μπόλικο μαϊντανό - άνιθο - δυόσμο (μισό ματσάκι ή και ολόκληρο από το καθένα), φρέσκα κρεμμυδάκια 5-10 ή και περισσότερα (και τα πράσινα), 1 κύβο χορταρικών, μιάμιση κουταλιά της σούπας ταχίνι (ή 2 αυγά, αν δεν είστε βίγκαν), μπόλικο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, και ελαιόλαδο. 

Μουσκεύουμε τη σόγια σε ζεστό νερό για μία ώρα, ξεπλένουμε και σουρώνουμε. Ρίχνουμε τη σόγια και τα μανιτάρια ψιλοκομμένα (μαζί και τα ποδαράκια τους) σε μια κατσαρόλα και βράζουν. Μόλις βράσουν, προσθέτουμε το ρύζι και τον κύβο χορταρικών. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη. 

Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα λοιπά μυρωδικά. Όταν μαραθούν, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το λάδι τους, και ξαναβράζουμε μέχρι να γίνει μια πράσινη σούπα. Στο τέλος του βρασμού, μπορούμε να προσθέσουμε και 1-2 κουταλιές της σούπας νιφάδες βρώμης (που βοηθάει όλες τις σούπες να χυλώσουν καλύτερα).

Τέλος προσθέτουμε το ταχινολέμονο[*2] (ή το αυγολέμονο ή και σκέτο αλευρολέμονο με αλεύρι ή/και κόρν φλάουρ), σύμφωνα με την τεχνική του αυγολέμονου. Αφήνουμε για λίγο την κατσαρόλα κλειστή με την φωτιά σβησμένη, και σερβίρουμε, προσθέτοντας επιπλέον λεμόνι (ή και λάδι) κατά βούληση. 

Καθώς ο βιγκανισμός είναι ένα κίνημα ανερχόμενο που, σε ολόκληρο τον δυτικό κόσμο, και στη χώρα μας, τα τελευταία χρόνια μεγαλώνει ολοένα και περισσότερο, παρακολουθώ, ιδίως τις ημέρες αυτές, διάφορες συζητήσεις, αλλά και διαμάχες, σχετικές με την χορτοφαγία, που ποικίλουν σε ένταση και από τις δύο πλευρές, και βλέπω ότι ο περισσότερος κόσμος νομίζει ότι όσοι δεν τρώνε κρέας στερούνται μια μεγάλη απόλαυση και κάνουν μεγάλη θυσία! Δεν θα μπορούσα να διαφωνήσω περισσότερο, γιατί εκείνο που λείπει από τους κρεοφάγους, κατά τη γνώμη μου, δεν είναι τόσο η συμπόνοια όσο η φαντασία. Όχι, οι βίγκαν δεν τρώνε μόνο χόρτα και μαρούλια, όπως φαντάζονται μερικοί που έχουν συνηθίσει να τρώνε μόνο κρέας με πατάτες και κοτόπουλο με μακαρόνια! Υπάρχουν απίστευτα πολλοί συνδιασμοί στις χορτοφαγικές και τις βίγκαν συνταγές, και τεράστια ποικιλία, είτε σε πρωτότυπη μορφή (βλέπε κολοκυθόσουπα με πορτοκάλι), είτε σε βίγκαν παραλλαγή παραδοσιακών φαγητών (ή γλυκών) που ξέρουμε και που περιέχουν ζωικά προϊόντα.

Η ηθική και η συμπόνοια είναι ένας δρόμος για να γίνεις χορτοφάγος, αλλά όχι ο μόνος. Η χορτοφαγία δεν είναι στέρηση, ούτε νηστεία, είναι απλώς ένας διαφορετικός τρόπος απόλαυσης, και μάλιστα πολύ πιο ολοκληρωμένος και με πολύ περισσότερη φαντασία. Το γλέντι, σε όλους τους ανθρώπους, όλες τις εποχές, συνδιάζεται με φαγοπότι, και κανένας βίγκαν δεν ψυχαναγκάστηκε ποτέ να μείνει στερημένος ή και νηστικός τις γιορτές. Το ζήτημα δεν είναι τι τρώνε οι άλλοι, αλλά το τι εσύ επιλέγεις να φας. Και η αλλαγή στις προτιμήσεις δεν είναι απαραίτητο να γίνει με ενοχοποίηση. Αρκεί να συνειδητοποιήσεις ότι εκείνο που κάνει ένα γεύμα ελκυστικό δεν είναι το κρέας αλλά η ιστορία και το διατροφικό παρελθόν του καθενός, τα αρώματα, η μνήμη, τα βιώματα και οι συνδέσεις τους με τα συναισθήματα και τις αισθήσεις, κυρίως της όσφρησης, της γεύσης και τις αφής. Τότε θα συνειδητοποιήσεις επίσης ότι, στα φαγητά που μαγειρεύουμε, κάνουμε τα πάντα για να εξουδετερώσουμε τη φυσική μυρωδιά του κρέατος με μαρινάδες, καρυκεύματα και μπαχαρικά. Και ότι, αφαιρώντας το κρέας από τη διατροφή σου, δεν παραιτείσαι από καμία απολύτως απόλαυση, απλώς επεξεργάζεσαι τις συνδέσεις που ο εγκέφαλός σου έχει εκπαιδευτεί να κάνει χωρίς να το καταλάβεις, και βάζεις στη θέση τους άλλες συνδέσεις, καινούργιες.

 

Παραπομπές 

[*1]  Εδώ μία αντιπροσωπευτική εκδοχή από τον Ηλία Μαμαλάκη: eliasmamalakis.gr  / Η πρώτη που είχα βρει είναι εδώ: elsarand.wordpress (2011) / Η δική μου είναι ακόμη παλιότερη και την οφείλω σε μια φίλη, που ΔΕΝ ήταν χορτοφάγος και μού την είχε προσφέρει για πρώτη φορά στις αρχές της δεκαετίας του 90. 

[*2] Βάζουμε σ' ένα μπωλ το ταχίνι με τον χυμό του λεμονιού, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Ανακατεύοντας και χτυπώντας ελαφρά (όπως θα κάναμε για να χτυπήσουμε έναν κρόκο αυγού με ζάχαρη), βλέπουμε το ταχίνι να σφίγγει και προσθέτουμε λίγο λίγο νερό. Συνεχίζουμε για μερικά δευτερόλεπτα το χτύπημα και την προσθήκη του νερού, μέχρι το μίγμα να πάρει μια λεία βελούδινη όψη σαν μαγιονέζα. Τότε αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο λίγο ζωμό από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει μια υδαρής κρέμα. Ρίχνουμε την κρέμα στην κατσαρόλα και αναδεύουμε ελαφρά να πάει παντού, όπως θα κάναμε και με το αυγολέμονο. Πριν την ρίξουμε, προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και μια πρέζα κουρκουμά ή σκόνη από κρόκο Κοζάνης για να πάρει ένα ωραίο κίτρινο χρώμα. (Σημειωτέον ότι αυτή η κρέμα του λεμονιού με το ταχίνι είναι η βάση την οποία μπορούμε, στη συνέχεια, να εξελίξουμε σε διάφορα αλμυρά ή και γλυκά παρασκευάσματα - όπως μαγιονέζα, ταραμοσαλάτα, σκορδαλιά, μερέντα, άσπρη κρέμα ζαχαροπλαστικής και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε - ανάλογα με τα επί πλέον υλικά που θα προσθέσουμε). / Υπάρχει επίσης και το πατατολέμονο (1 βρασμένη πατάτα πολτοποιημένη στο μπλέντερ με χυμό από 2 λεμόνια και 1,5 φλυτζάνι από τον ζωμό της σούπας), κάτι που δεν είχα σκεφτεί ποτέ μου και το βρήκα εδώ: vegantimes/vegan-magiritsa 

 

Επιλεκτικές αναφορές 

• Βιγκανισμός: Η ιστορία του κινήματος και η ταχεία ανάπτυξή του στην Ελλάδα 

• Vegan Diet Has Deep Roots in Traditional Greek Food 

• Η vegan διατροφή κατακτά την αγορά 

• Ζώα, Άνθρωποι και Φύση - Κόμμα για τα Ζώα 

• ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ -- Διάλογος φυτοφαγίας - ζωοφαγίας

• Οι 9 διατροφολόγοι που θα σας λύσουν όλες τις απορίες σχετικά με την vegan διατροφή 

• O Green Chef Νίκος Γαϊτάνος μας μιλάει για τη vegan διατροφή στην Ελλάδα -- Dr. Anna Katogiritis

• VEGAN GUIDE GREECE -- team -- blogs -- facebook (ιδέες για το Πάσχα)
  

• GREEK VEGANS -- facebook/vegansgreece

• The Veggie Sisters -- facebook/The-Veggie-Sisters 

• PROJECT: 365 VEGAN DAYS -- Η ωραιότερη μαγιονέζα που έχω δοκιμάσει ποτέ 

• argiro.vegan 

• cretangastronomy/vegan_vegetarian 

• Χορτοφαγικές Συνταγές ΑΒ - allazoumesinithies 

• Αυτό το καλοκαίρι, θα φάμε το πρώτο συσκευασμένο ελληνικό plant-based παγωτό

 

Μανιτάρια: olivemagazine, argiro 

 

 

 

 

Κοινοποιήθηκε -- ΚΠ 

 

Πάσχα στο φούρνο (μια συνταγή που δεν τρώγεται)

Ι. Oι μεγάλες λύπες

Eκείνο το πρωί που ο πατέρας κι η μητέρα γύρισαν από το ταξίδι, ήμαστε έξω στο δρόμο και παίζαμε με τ’ άλλα τα παιδιά. 

- O Γιαννάκης τα φυλάει!
- Kαλά, κι εγώ δεν παίζω, Θοδωράκη!
- Mιχαλάκη, θα σε βαρέσω.
- Kι εγώ θα σε βαρέσω.

Έρχεται τότε έν' αμάξι μακρουλό και σταματάει απ’ έξω από το σπίτι μας. Kι εγώ, κι ο αδερφός μου ο πιο μικρός, και τ' άλλα τα παιδιά παρατούμε το παιγνίδι και πάμε στ’ αμάξι. Eίχε απάνω στρώματα ριγωτά, σιδερικά του κρεβατιού με χρυσά πόμολα, του κομού το μάρμαρο, κι αψηλά αψηλά έν' αρνάκι· έν' αρνάκι ζωντανό. H θεια μου μας φώναξε μέσ’ από το παράθυρο:
- Nά, σας φέρνουνε κι έν' αρνάκι!
          
 

Όλα τ' αρνάκια του κόσμου είν' όμορφα - και ποιο δεν είναι; Kαι το δικό μας ήταν όμορφο, κι ας ήταν μοναχά άσπρο - και τίποτ' άλλο. Πολλά έχουνε πινελιές, πότε στο πόδι, πότε στην ουρά, πότε στη μούρη. Tούτο δεν είχε τίποτα… Όμως, μόλις το κατεβάσανε κάτω, έδειξε τόσο καλό! Eμένα, με πήρε ευθύς ξωπίσω. Tρέχω εγώ, τρέχει κι εκείνο. Aνεβαίνω εγώ, ανεβαίνει και κείνο. Eίχε κάτι ποδαράκια, το πετσί και το κόκαλο! Kαι, καθώς πηδούσε, νομίζεις πως θα σπάσουν στη μέση τα γόνατά του. Σαν τρελό.

T' αγκαλιάζω απ' το λαιμό, βάνω το κούτελό μου πάνω στο δικό του και του λέω:
- Bρε κουτό, πού με ξέρεις;
Έκανε σα να με ξέρει!
Ύστερ’ από λίγο, ήρθανε κι ο πατέρας με τη μητέρα. O πατέρας εγκρίνιαζε, είπε πως είμαστε αδύνατοι, πως το σπίτι είναι υγρό και πρέπει να βρούμε άλλο.

Aλήθεια, ξέχασα: θέλουμε να περάσουμε στ’ αρνάκι ένα κομμάτι σχοινί απ’ το λαιμό, για να μη μας φύγει.
- Ωσότου να του βάλουμε την κόκκινη κορδέλα! είπε η μητέρα.
Σκέφτηκα κι εγώ πως, αν είχε μια κόκκινη κορδέλα, θα ’τανε, αλήθεια, τρέλα απ’ την ομορφιά.
- Eγώ θα του την περάσω.
- Aν τα καταφέρνεις! είπε κείνη και γέλασε.
Mα το αρνάκι ήτανε πάντα τόσο κοντά με μας, που το σχοινί του σερνόταν χάμω ή μπερδευόταν στα πόδια του.
          
 

Ήταν στα μισά της Σαρακοστής, στα τέλη του Μάρτη, και, κατά τα μεσημέρια, ο καιρός έδειχνε ανοιξιάτικος. Ανοίγαμε την πόρτα κατά το περιβολάκι, το πουλάκι πάνω στο κλουβί κελαδούσε, στο δρόμο γινόταν ησυχία άκρα, και τη γιαγιά την έπιανε νύστα. Έγερνε το καλογερίστικο το κεφάλι της πάνω στο ξυλένιο το πόμολο του καναπέ… Αχ, πού να κλείσει μάτι, αν δεν ησύχαζε κείνο! Σηκωνόταν απάνω, το ’πιανε, το πήγαινε στη γωνιά κι ήθελε εκεί με το στανιό να το ξαπλώσει.
- Κοιμήσ’! Κοιμήσ’!
Μα εκείνο δεν ήταν άξιο μήτε για μια στιγμή να την ξεγελάσει. Μονομιάς, να σηκωθεί! Του ζουλούσε κείνη το λαιμό, κείνο πατούσε τα μπροστινά του πόδια στερεά χάμω, για νά ’βρει πάτημα να ξανασηκωθεί· μα το νύχι του γλιστρούσε στο πάτωμα, και πάλι ξαπλωνόταν χάμω· και πάλι έβανε τη φόρα του· έκανε σαν άγριο άλογο που γλίστρησε στον πάγο κι έπεσε, και πάσχει.
- Μυαλό που το ’χεις, καημένη μητέρα! έλεγε η θεια μου, με τα γέλια· να βάλεις τ’ αρνί να κοιμηθεί…
Τότε, το ’παιρνα εγώ και τρέχαμε στο δρόμο, ως τη γωνία. Για κείνο είχα ξεχάσει και το γατάκι και τη μαϊμού της γειτόνισσας, που ερχόταν στα κρεβάτια μας κι έκανε τούμπες γύρω απ’ τις σιδερένιες ρίγες.
          
Εκείνο τον καιρό το γρασίδι δεν ήταν και πολύ μακριά απ’ το σπίτι. Πράσινο χορταράκι ξεφύτρωνε κάμποσο παραπέρα, ώς είκοσι λεπτά δρόμο· πράσινο χορταράκι σε λακκούβες, σε ισιώματα, άκρη σε πεσμένους τοίχους· κάπου κάπου, και κόκκινες παπαρουνίτσες, με την ογρή τη μυρωδιά, που μυρίζει μουσκεμένη γης. Τότε, έμαθα πως το χόρτο το λένε «γρασίδι» και πως το αγαπάνε τα πρόβατα, όπως εμείς, τα παιδιά, αγαπάμε τις πατάτες. Λοιπόν, πιο πολύ από όλα, μ’ άρεσε να πηγαίνω τότες κοντά στ’ αρνάκι, να σκύβω μπροστά στη μούρη του, και να τ’ ακούω να τρώει. Εκείνο καθόλου δεν με πρόσεχε, μόνο κάπου κάπου γυρνούσε τη μούρη του και κατά μένα κι έκανε «χου»· ύστερα ξανάπιανε το γρασίδι. Κι εγώ, τ' άκουγα να το ξεριζώνει απ’ το χώμα, και την ίδια ώρα, να το κόβει με τα δόντια, να το μασουλίζει… χραπ, χραπ, χραπ, χραπ… έκοβε, έκοβε, σα να πεινούσε χρόνια και χρόνια, ή σα να φοβόταν πως το γρασίδι ήθελε σωθεί. Χραπ, χραπ, χραπ, χραπ… Ούτε πουλάκι τόσο γλυκά δεν κελάδησε, όσο τρώει έν’ αρνάκι το γρασίδι. Κι έπειτα ν’ ακούς από τόσο σιμά ένα πρόβατο να τρώει είναι σα να μπαίνεις στο πιο βαθύ το μυστικό που έχει.

Ήθελα να το φιλήσω, μα το μαλλί του συχνά ήτανε πηχτό, κολλημένο απ’ τις λάσπες, είχε και φούχτες σκόνη επάνω του, και μύριζε. Δεν μπορούσα να το φιλήσω, όμως μου άρεσε να το μυρίζω. Της κότας τα πούπουλα και του προβάτου το μαλλί είναι δυο μυρωδιές που σου μαθαίνουνε πολλά, πιο πολλά κι από ένα παραμύθι. Και μια μέρα, όλ’ αυτά τα καταλαβαίνεις, μα τα παραμύθια τα λησμονάς και πάνε.
          
Πολλά πολλά μου 'μαθε τ’ αρνάκι, με τα πηδήματά του, με τα τρεχάματά του, με τα δόντια του, με την αγκαλιά του, που έφτανε ώς το λαιμό του. Πολλά πράματα ωραία, που δεν τα 'μαθα στο σχολειό και που δεν ξέρω να τα πω. Έβλεπα αρνάκια και πρώτα απάνω, τις τετράψηλες καμάρες - τα πλατάνια - χάμω τα θολά νερά των αυλακιών, και στο πλευρό, τα μεγάλα τα μαντριά με τα πολλά τα πρόβατα. Και στο σπίτι μας μέσα στη σάλα, ήταν αρνάκια - ζωγραφιστά. Ήταν ένα κάδρο στον τοίχο… Στο βάθος, φεγγαράκι κοκκινωπό. Εδώ κι εκεί, σκοτεινά ρείκια και θυμάρια. Έν’ αμαξάκι εξοχικό, πήγαινε. Στη μέση, ένα κοπάδι πρόβατα, το ένα πάνω στ’ άλλο· και ξοπίσω η βοσκοπούλα, κι είχε - για φαντάσου! - είχε έν’ αρνάκι περασμένο στο λαιμό της: με τα χέρια της, κρατούσε τα ποδαράκια του, δυο δυο. Η μαμά μού ’λεγε πως το κάδρο είχε γίνει απάνω στο τραγούδι: «Μια βοσκοπούλα - τ’ αρνί της χάνει - στην ερημιά». Μα στο κάδρο, η βοσκοπούλα το είχε ξαναβρεί τ’ αρνάκι της, και το 'χε βάνει έτσι, να την αγκαλιάσει. Ωστόσο, όλα εκείνα τ’ αρνάκια ήτανε ξένα· τούτο ήτανε δικό μου. Τ' άλλα ήτανε σαν ψεύτικα· αυτό ήτανε ζωντανό. Άλλο είναι να ’χεις ένα πράμα δικό σου, και να σ’ αγαπάει.
 
 

Κάθε Μεγάλη Παρασκευή, ο ουρανός συννεφιάζει κι αλαφροψιχαλίζει. Η μητέρα λέει: «Κι ο ουρανός πενθεί». Έπειτα, αρχίζουν οι λυπητερές καμπάνες. Ο δρόμος, γεμάτος παιδιά. Σμίγουν, χωρίζουν, βαράνε στράκες, ανάβουν από κείνες τις «τρελές», σου ’ρχονται ανάμεσα στα πόδια. Κάπου κάπου, από μακριά, ακούς και τα βαρελότα.
         
Τ’ απόγεμα, σε πηγαίνουν στην εκκλησία ν’ ασπαστείς. Μα πού βρίσκονται σήμερα τόσα παιδιά; Άλλα παιδιά και δω! Τα πιο πολλά κορίτσια. Κι όλες τους κάτι κάνουν, κάτι σιάχνουν, κάτι φέρνουν, κάτι καταπιάνουνται. Η εκκλησία, περιβόλι. Κι η καρδιά του περιβολιού, η Άγια Τράπεζα, στημένη στη μέση· έν’ άσπρο μεταξωτό πανί, κι απάνω χρυσοκέντητος ο Ιησούς Χριστός, πεθαμένος ο Ιησούς Χριστός… κρύο το χρυσάφι του, κρύα τα τριαντάφυλλα που είναι σκόρπια πάνω του και τα πιότερα χάμω… Σου ’ρχεται να κλάψεις, και πάλι ντρέπεσαι· καλά καλά δεν καταλαβαίνεις τι σου γίνεται· λες: «καλύτερα να φύγουμε», κι όμως πιο πολύ θέλεις να μείνεις. Κι εσύ δεν ξέρεις… Μα εκείνο που δεν το θέλεις καθόλου, είναι να περάσεις από κάτω απ’ την ΆγιαΤράπεζα, μια, δυο, τρεις φορές – να μπεις απ’ τη μια μεριά και να βγεις απ’ την άλλη· και τ’ άλλα τα παιδιά, αγόρια και κορίτσια, να σε κοιτάνε… Κι όμως πρέπει, αλλιώς δε γίνεται.
          
Όταν φύγαμε για ν' ασπαστούμε τον Επιτάφιο, ήθελε νά ’ρθει και τ’ αρνάκι. Σκοτώθηκε να μας πάρει ξοπίσω! Κι άμα το αποτράβηξαν, τίναξε το σχοινί του και ξέφυγε και μας έφτασε. Τότε, γυρίσαμε πίσω, για να το ξεγελάσουμε και να μείνει. Κι εγώ, πρώτη φορά τότε του θύμωσα και, στο θυμό μου, του ’δωσα μια πάνω στο κεφάλι. Στο τέλος, το ’δεσα σφιχτά απ’ το δέντρο, να φωνάζει εκεί του κάκου. 

 

Στο γυρισμό, τ’ αρνάκι έλειπε! Η αυλίτσα ήταν μούσκεμα στα νερά, κι εκείνο έλειπε.
- Τ’ αρνάκι μάς έφυγε! είπε η μητέρα. Έφυγε τ’ αρνάκι; Και ποιος τ’ άφηκε να φύγει; Πού είχατε το νου σας;
Πρώτη μου φορά θύμωσα που με πήραν τα κλάματα.
- Εγώ θα πάω να το βρω! είπα. Γιατί στοχάστηκα πως κι εγώ έφταιγα. Έν’ από τα δυο: ή το ’κανε επειδή το χτύπησα και δεν τ’ αγαπούσα, ή - το κακόμοιρο - έτρεξε να μας βρει και χάθηκε.
«Μια βοσκοπούλα - τ’ αρνί της χάνει - στην ερημιά…»
- Τέτοια ώρα, πού θα πας; φώναξε η μητέρα. Τώρα νύχτωσε, θα περάσει κι ο Επιτάφιος.
- Εγώ θα πάω! φώναξα με τα κλάματα. Κι έτρεξα κατά την πόρτα. Μα το ’λεγα επίτηδες. Πού να πάω; Εγώ περίμενα να κάνω τους άλλους να κουνηθούν… Στάθηκα κι αφουγκραζόμουν, μήπως ακούσω απ’ τα στενά τη φωνή του. Τίποτα! Μοναχά οι στράκες, τα βαρελότα… Γύρισα κατά μέσα. Στο μαγερειό, ήτανε κιόλας φως. Είχαν ανάψει τη λάμπα, και σ’ ένα τραπέζι απάνω βρίσκονταν ένα σωρό κόκκινα κόκαλα, κόκκινα κρέατα και πέτσες άσπρες. Η θεια μου είχε ένα ξυλαράκι, ψιλό σα μολύβι, και γρήγορα, το περνούσε μέσα από τ’ αντεράκια που δεν είχαν τελειωμό. Στάθηκα και κοιτούσα κι απολησμονήθηκα. Όμως μονομιάς ξανάρθα στο σκοπό μου.
- Πάμε να βρούμε τ’ αρνάκι! Πάμε να το βρούμε! Έλα σήκω!
Και την τραβούσα.
Μπα! Μήτε σάλευε, μήτε με παρηγορούσε κανείς.
Στο τέλος, είπε η μητέρα:
- Αύριο, άμα ξημερώσει, θα στείλω εγώ άνθρωπο να το βρει, να μας το φέρει.
Μα όχι, ώς το πρωί θα μας το ’χουν πάρει σ’ άλλο σπίτι· μπορούσαν να το βρούνε οι λύκοι να το φάνε!
- Τώρα θέλω, τώρα! Θύμωσα, χτύπησα τα πόδια μου, κουνούσα το τραπέζι, έσχισα το τετράδιό μου που έγραφα τις αριθμητικές… Τότε η μητέρα μου μ’ έπιασε απ’ το χέρι και μου ’δωσε μια μπάτσα στο μάγουλο.
- Δεν ήθελα να σε χτυπήσω τέτοια μέρα, μα εσύ είσαι θηρίο.
Κι εγώ τα παράτησα πια όλα! Έτρεξα μέσα, στον καναπέ της γιαγιάς, ανέβηκα πάνω, έγινα όλος μια φούχτα, κι εκεί, στα σκοτεινά, ζούλησα το κούτελό μου πάνω στα «μακάτια» που μύριζαν αλαφρό λιβάνι, κι έκλαιγα. Μ’ έτσουζε το μάγουλό μου, μα δεν έκλαιγα γι’ αυτό. Καλά να πάθεις! έλεγα στον ίδιο τον εαυτό μου. Εσύ πονάς· εκείνο τάχα δεν πονούσε, που το χτύπησες στο κεφάλι; Κι άλλες, κι άλλες μπάτσες να φας στα μάγουλα! Ακούς, να χαθεί τ’ αρνάκι και κανέναν να μην τον μέλει! Ώς αύριο! Τόσες ώρες, ώς αύριο το πρωί! Και να το ’χω και χτυπήσει στο κεφάλι!…

 

Μήτε αύριο, μήτε ποτέ. Δεν εξαναβρέθηκε. Μου 'μεινε πάλι η γάτα κι η μαϊμού της γειτόνισσας. Πέταξα τη γαβάθα του, που του ζύμωνα κάποτε το φαΐ του, και την έσπασα. Είχα βρει και μια κόκκινη κορδέλα να του περάσω στο λαιμό, άμα θα γινόταν Ανάσταση. Και μ’ αυτήν ετριπλόδεσα της γάτας το λαιμό, που παραλίγο να την πνίξω. Όχι! Ένα παιδί, άμα αγαπάει έν' αρνάκι, στιγμή να μην τ’ αφήνει από κοντά του! Αν είναι σκύλος, ή γάτα, ή πουλί, δεν πειράζει. Αυτά το θέλουνε το σπίτι, και το κατοικούνε. Μα το αρνάκι αγαπάει την εξοχή και φεύγει, και χάνεται.
 

Tέλλος Άγρας, από το βιβλίο: Aνθολόγιο για τα παιδιά του Δημοτικού, μέρος δεύτερο, Oργανισμός Eκδόσεως Διδακτικών Bιβλίων, 1975

ΙΙ. Πάσχα στο φούρνο
 

Βέλαζε το κατσίκι επίμονα βραχνά.
Άνοιξα το φούρνο με θυμό τι φωνάζεις είπα
σε ακούνε οι καλεσμένοι.
Ο φούρνος δεν καίει, βέλαξε
κάνε κάτι αλλιώς θα μείνει νηστική
χρονιάρα μέρα η ωμότητά σας.

Έβαλα μέσα το χέρι μου. Πράγματι.
Παγωμένο το μέτωπο τα πόδια ο σβέρκος
το χορτάρι η βοσκή τα κατσάβραχα
η σφαγή. 

Κική Δημουλά, Ποιήματα, Εκδόσεις Ίκαρος

Photo

Κοινοποιήθηκε